Leslie Cerier, Ancient Grains and Apple Pie

Delicious Vegan Apple Crumb Pie

AmoreTerra Magazine, Matteo Lusiani, interviews Leslie Cerier, The Organic Gourmet about ancient grains and how to make an apple pie with spelt flour. Here is the interview in English followed by the Italian translation. AmoreTerre means love and earth. Please enjoy:

Leslie Cerier, One on One Coaching

We, AmoreTerre Magazine, Matteo Lusiani interviewed Leslie Cerier, a vegetarian chef and author of many books on healthy nutrition, to find out what the Americans think about ancient grains and ancient wheat’s.

In Italy there is much discussion about ancient grains. For small Italian producers, ancient grains are the only resource to keep companies in business, which can not compete with large Canadian or Eastern European companies. The highest cost is based on the organic farming method (chemical fertilizers do not work on ancient grains) and on the belief that they are healthier and tastier than modern grains, especially for a lower gluten content. What opinion do you have in the United States about ancient grains?

Leslie Cerier: Personally, I love the taste, nutrition and versatility of cooking and baking with ancients grains and flours. They give me more variety as a chef and they are generally organically grown, which is very important to me, my personal chef clients as well as my commitment to lessen my carbon footprint and the health of the planet.

AmoreTerre: In Italy, when we talk about ancient grains we refer to varieties such as Khorasan, Einkorn, Emmer, Senatore Cappelli, Gentil Rosso and many others. In the United States what varieties do you refer to when you talk about ancient grains?

Leslie Cerier, The Organic Gourmet picks fresh ingredients to make tomato sauce

Leslie Cerier: Einkorn, Emmer, too and in the USA, I am also familiar with red, black and tan quinoa, ivory and brown teff, spelt, kamut, corn, amaranth, buckwheat, millet, oats, sorghum, numerous varieties of rice such as black forbidden rice and brown basmati rice.

AmoreTerre: You have been cooking these ancient varieties in your recipes for many years, you even talked about it in the book The Quick and Easy Organic Gourmet of 1996, how did you known them?

Leslie Cerier: Back in 1976, when I was in graduate school in New York City, I went to a cafe in Greenwich village that served a brown rice salad with melted cheese and loved it and began cooking brown rice at home recreated the salad for my friends and family. Then in the summer of 1978, I was studying creative dance and theater at the Naropa Institute in Boulder, CO and met some folks who invited me for lunch and cooked brown rice and made nori rice and vegetable rolls. I loved it. 1988, I am a chef in a week long macrobiotic summer camp, where I cooked in the kitchen for the children and those with cancer. It was a great training on cooking many whole grains and since then I am attentive and still love to cook and eat ancient varieties of grains.

AmoreTerre: Can you give us a recipe based on the ancient grain spelt?

Leslie Cerier: Yes, here is a delicious apple pie with a pie crust made with spelt flour.

Apple Crumb Pie with Chia Seeds

Delicious Vegan Apple Crumb Pie

Delicious Vegan Apple Crumb Pie

Apples scented with cinnamon. YUM! When I created this pie crust recipe, I imagined an oatmeal cookie crust. Most oatmeal cookies have eggs, butter and sugar. Not this one! Here, I subbed Chia seeds and water for eggs; coconut sugar and coconut oil for a super delicious, healthy twist. And its vegan!

Serves 6

Pie Crust

1 Tablespoon Organic Milled or ground Chia Seeds
1/4 cup water
1 ½ cups organic rolled oats
¾ cup organic spelt flour
½ teaspoon sea salt
1/2 cup + 1 tablespoon Organic Extra Virgin Coconut Oil (melted)
1/2 cup Organic Coconut Sugar
1 tablespoon Vanilla Extract

Pie Filling

1 Tablespoon Organic Milled Chia Seeds
1/4 cup water
5 cups peeled and sliced apples
1 Tablespoon Organic Coconut Sugar
1 1/2 teaspoons cinnamon
Pinch sea salt

Preheat the oven to 375ºF.

Soak the milled chia seeds in water for both the crust and filling, keeping each portion separated.

Lightly oil a 9-inch deep dish pie pan on the bottom and up the sides with 1 tablespoon melted coconut oil.

To make the crust, place the rolled oats in a food processor and grind to a flour. Transfer to a large mixing bowl along with the spelt flour, the rest of the melted coconut oil, coconut sugar, vanilla, sea salt and chia (water) gel, and mix well. Reserve ½ cup of the mixture to use for the crumb topping.

Transfer the rest of the dough to the prepared pie pan and use your fingers to press it out in an even layer over the bottom and up the sides of the pie pan. Poke a few holes in the dough with a fork.

Bake for about 10 minutes, until it loses it shine.

While you bake the pie crust, cook the apples, coconut sugar, cinnamon and salt in a medium-size sauce pan over medium heat. Simmer stirring occasionally for about 5 minutes, until apples soften. Add and stir in the chia and water mixture. Taste and add more cinnamon or coconut sugar, if desired.

Pour the filling into the crust and crumble the reserved dough over the top.

Bake for -10 minutes, or until the crumbs turn a slightly darker brown. Let the pie cool for at least 30 minutes before serving.

Copyright © 2013 Leslie Cerier. All Rights Reserved.

Leslie Cerier developed this recipe for Nutiva

All Photos credit Tracey Eller

i grani antichi e la torta di mele
19/02/2018 Matteo Lusiani http://amoreterra.com/

Leslie Cerier, One on One Coaching

Abbiamo intervistato Leslie Cerier, chef vegetariana e autrice di numerosi libri sull’alimentazione salutare, per sapere cosa ne pensano gli americani dei grani e cereali antichi.

In Italia quando parliamo di “grani antichi” ci riferiamo a varietà antiche di frumento (triticum) come il farro monococco, il farro dicocco o il khoasan fino ai più recenti Senatore Cappelli, Mentana o Verna. Ma quando se ne parla all’estero a cosa ci si riferisce? Ne ho parlato con Leslie Cerier, famosa chef vegetariana e autrice di numerosi libri sull’alimentazione salutare già intervistata da quotidiani come il New York Times e il Los Angeles Times. Sono emerse alcune cose interessanti su cosa intendono gli americani per ancient grains.

“Anche negli Stati Uniti – spiega Leslie Cerier – ci riferiamo a varietà come il farro monococco e dicocco. Ma il concetto è più vasto e comprende anche la quinoa rossa, nera e bianca, il teff bianco e rosso, il farro spelta, il Kamut, il mais, l’amaranto, il grano saraceno, il miglio, l’avena, il sorgo e molte varietà di riso come il riso nero (chiamato anche riso dimenticato) o il basmati”.

Quindi Leslie, se ho capito bene, ancient grains è un sinonimo di ancient cereals e significa “cereali antichi”. Invece il concetto di grani antichi (ancient wheat) è diffuso negli USA?

“Sì ho sentito il termine grani antichi anche negli Stati Uniti, si riferisce a prodotti come il farro”.

Leslie Cerier intervistata da AmoreTerra

Leslie in Apppllo's organic Garden

In Italia si discute molto su questo tema. Per i piccoli produttori italiani, i grani antichi sono l’unica risorsa per mantenere le imprese in attività, visto che non possono competere con i grandi produttori canadesi o dell’Europa orientale. Il costo più alto si basa sul metodo di agricoltura biologica (i fertilizzanti chimici non funzionano sui grani antichi) e sulla convinzione che siano più sani e più gustosi dei cereali moderni, specialmente per un contenuto di glutine inferiore. Che opinione avete negli Stati Uniti?

“Personalmente, amo il gusto, gli aspetti nutrizionali e la versatilità di cottura dei cereali antichi e delle farine. Mi danno molte più possibilità, come chef. Inoltre sono in genere coltivati biologicamente, il che è molto importante: per me e per i miei clienti l’impegno per ridurre il nostro impatto ambientale e tutelare la salute del pianeta è fondamentale”.

Cucini queste antiche varietà nelle tue ricette da molti anni, ne hai anche parlato nel libro The Quick and Easy Organic Gourmet del 1996, come le hai conosciute?

“Nel 1976, quando frequentavo la scuola di specializzazione a New York, andai in un bar del villaggio di Greenwich dove servivano un’insalata di riso integrale con formaggio fuso. Mi piacque molto e cominciai a cucinare il riso integrale a casa ricreando l’insalata per i miei amici e la mia famiglia. Poi, nell’estate del 1978, stavo studiando danza creativa e teatro all’Istituto Naropa di Boulder, in Colorado, e incontrai alcune persone che mi invitarono a pranzo, cucinarono riso integrale e prepararono riso nori e involtini di verdure. Li ho amati. Da allora sono attenta a tutte queste antiche varietà”.

Ho poi chiesto a Leslie Cerier di regalare al pubblico italiano una ricetta a base di grani o cereali antichi e lei ha risposto inviandomi questa deliziosa torta di mele a base di farina di farro.

Crostata di mele con farina d farro
Torta di mele e farro di Leslie Cerier

(Pubblichiamo questa ricetta per gentile concessione di Leslie Cerier).

Delicious Vegan Apple Crumb Pie

Mele profumate alla cannella. YUM! Quando ho creato questa ricetta ho immaginato una crosta di biscotti di farina d’avena. La maggior parte dei biscotti d’avena hanno uova, burro e zucchero. Non questi! Qui, ho versato semi di Chia e acqua al posto delle uova; zucchero di cocco e olio di cocco per un tocco delizioso e salutare. Ed è vegana!

Per 6 persone

Ingredienti per la crostata

1/4 di tazza d’acqua
1 tazza e mezza di fiocchi d’avena biologici
3/4 tazza di farina di farro biologico
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaio di semi di chia
1/2 tazza + 1 cucchiaio di olio di cocco
1/2 tazza di zucchero di cocco biologico
1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Ingredienti per il ripieno

1 cucchiaio di semi di chia
1/4 di tazza d’acqua
5 tazze di mele sbucciate e affettate
1 cucchiaio di zucchero di cocco
1 cucchiaino e mezzo di cannella
Un pizzico di sale

Preparazione

Preriscaldare il forno a 375ºF.
Immergere i semi di chia macinati in acqua sia per la pasta frolla che per il ripieno, mantenendoli separati.
Lubrificare leggermente una teglia da 22 cm sul fondo e sui lati con 1 cucchiaio di olio di cocco.
Per preparare la pasta frolla, mettere l’avena in un robot da cucina e frullare finché non diventa simile a una farina. Trasferire in una grande ciotola e mescolarla con la farina di farro, il resto dell’olio di cocco fuso, lo zucchero di cocco, la vaniglia, il sale marino e il gel ottenuto dai semi di chia con l’acqua. Mescolare bene. Tenere da parte mezza tazza della miscela da utilizzare per la decorazione.
Trasferire il resto dell’impasto nella teglia e usare le dita per creare uno strato uniforme sul fondo e sui lati. Creare alcuni buchi nell’impasto con una forchetta.
Cuocere per circa 10 minuti, fino a quando non si colora.
Mentre la crostata è in forno, cuoci le mele, lo zucchero di cocco, la cannella e il sale in una padella di medie dimensioni a fuoco medio. Sobbollire di tanto in tanto per circa 5 minuti, fino a quando le mele non si ammorbidiscono. Aggiungere e mescolare la miscela di chia e acqua. Assaggia e aggiungi più zucchero, cannella o cocco se lo desideri.
Versare il ripieno nella crostata e sbriciolare sopra la pasta frolla tenuta da parte.
Cuocere per altri 10 minuti o fino a quando le briciole diventano leggermente più scure. Lascia raffreddare la torta per almeno 30 minuti prima di servire.

Chi è Leslie Cerier

Per oltre 30 anni, Leslie Cerier, definita “The Organic Gourmet Chef” (la chef biologica di alto livello), ha creato pasti nutrienti, ha insegnato a coltivare la cucina vegetariana per la salute e la vitalità, ha scritto libri di cucina incentrati sul consumo di cibi locali, stagionali, biologici che non sono solo buoni per le persone, ma anche piacevoli, deliziosi e buoni per il pianeta.

Sul suo sito lesliecerier.com potete trovare numerose ricette biologiche, salutari e buone.

Leslie Cerier è l’autrice di sei libri di cucina:

Co-autore con il dottor Marc Grossman di Visionary Cooking, Food for the Eyes (E Cookbook 2013)
Gluten-Free Recipes for the Conscious Cook, A Seasonal Vegetarian Cookbook (New Harbinger Publications, 2010), che è stato nominato uno dei 12 migliori libri di cucina del 2010 dalla rivista Natural Solutions
Going Wild in the Kitchen (Square One Publishers, 2005)
The Quick and Easy Organic Gourmet (Barrytown Ltd, 1996)
Co-autore di Shef Erhart Sea Vegetable Celebration (The Book Publishing Company, 2001)
Curatrice di Taste Life! Organic Recipes (Square One Publishers, 2002).

Chef in primo piano nel libro di cucina The Cannabis Kitchen, Feel – Good Food for Home Cooks (Skyhorse Publishing, 2015, a cura di Robyn Griggs Lawrence)

Prossimamente, Leslie avrà un capitolo di ricette e informazioni nutrizionali nel libro del dottor Marc Grossman Natural Eye Care.
 

Copyright © 2013 Leslie Cerier. All Rights Reserved.

Leslie Cerier developed this recipe for Nutiva

All Photos credit Tracey Eller

For over 30 years, LESLIE Cerier, “The Organic Gourmet” Chef has been creating nourishing meals, teaching farm to table hands-on vegetarian cooking for health and vitality, writing cookbooks and focusing on eating local, seasonal, organic foods that are not just good for you, but also pleasurable, delicious and good for the planet. www.lesliecerier.com

 

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